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啤酒生产过程中的微生物污染源来自哪里?

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啤酒生产过程中的微生物污染源来自哪里?

发布日期:2018-04-14 作者:青岛三德啤酒设备环球彩票注册开户投注 点击:

    啤酒生产过程中的微生物污染源来自哪里?啤酒酿造过程中污染的微生物主要是各种野生酵母和少量细菌,这些细菌主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大肠菌群等。在酿造过程中,如果卫生工作未做好,那么在冷却麦汁中、酿造用水中、空气中、管道、容器及设备中等环节都有可能会发生微生物污染,尤其在目前大罐发酵过程中,罐越来越大,物料输送管道也越来越长,潜在污染的点也越来越多。


  啤酒生产过程中的微生物污染源:

  1、生产用水的污染

  啤酒生产企业绝大多数酿造用水是深井水,能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精,因此不能在啤酒中生长,但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染,常见的污染菌有:微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。酿造用水中的细菌在麦汁煮沸时绝大部分被灭死,只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦汁中生存下来,但这些菌在啤酒中不易生长;重要的是生产用水,因为它在清洗过程中以及前、后顶水时,都与管道、罐和啤酒本身有接触,生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。

  2、麦汁冷却、输送过程中的污染

  糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏,发生泄漏,就会被冷却水污染;麦汁在送往发酵的过程中,如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染;冷麦汁在进发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气),酵母扩培时需要加氧,若压缩空气杂菌数超标,会直接污染种酵母及发酵液。其主要微生物有:大肠菌群、枯草芽胞杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放线菌等。

  3、发酵罐清洗过程的污染

  啤酒厂比较危险的污染点是发酵罐,发酵罐中的麦汁,营养丰富,温度适宜,污染微生物后生长非常快。大量试验证明,发酵罐是容易污染的设备。发酵液污染后,虽经过滤后杂菌可大大减少,经巴氏杀菌可基本杀灭微生物,但它们的分泌物将会给啤酒带来杂味,并改变啤酒原有的风味。

  4、啤酒酵母的杂菌污染

  扩培酵母在扩培过程中如过程卫生控制不好致使染菌,接种后则会污染发酵液;锥型罐回收用于接种的酵母如在发酵罐中已遭污染,回收后经管道等的又一次污染,使杂菌数高于前发酵液。

  5、啤酒桶微生物污染

  每到春季, 扎啤在进入生产旺季前的一段时期, 常常会出现质量不稳定的问题, 客户反映口味不好。 为此, 厂家常常从生产环节上查找原因: 一是检查扎啤的微生物是否标; 二是检查生产管路、设备是否杀菌彻底。而往往忽略了扎啤桶对啤酒质量的影响。扎啤桶根据其所有者一般分为两种经销商自备桶和生产厂家的桶。自备桶归经销商所有,到扎啤销售淡季时自然归经销商保管;扎啤生产厂家的桶 ,也大多租赁给了经销商。一到淡季,存留在经销商手中的扎啤桶占绝大部分。 这些桶一般不会经过任何清洗处理就存放起来。污染物在桶壁上附着,隔年生产时,简单的浸泡、清洗很难达到卫生要求,会给扎啤带有不良气味。如果扎啤桶的内壁清洗不干净,存有细菌残留会导致扎啤很快坏掉。扎啤桶外壁的清洗也尤为重要,它不仅影响扎啤的质量, 还影响其外观的美观。

  以上就是啤酒生产过程中的微生物污染源。清洗和消毒灭菌的作用就是要尽可能地去除罐体、管道、容器和设备表面上的微生物。通过对啤酒企业各种生产环节上的消毒,可减少微生物传播。


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